戻ってまいりました「サンタカタリーナ」。

今回の豆は、標高の高いエリアの豆をBagにしました。

サンタカタリーナ農園のペドロ氏とは、

長い付き合いとなります。

安定した香味で、当店の多くのお客様に、

コーヒーの素晴らしさを伝えてくれています。

サンタカタリーナ農園は、グァテマラの優良産地である

アンティグア地区のなかでも、屈指の環境や設備、

栽培理論を実践している素晴らしい農園です。

いまや店頭に無いと言うことが許されない豆とも言えます。

様々なローストで焙煎しても個性が消えることなく

キャラクターをしっかりと発揮してくれます。

ブルボンはカトゥーラにはない華やかさと上品さがとても魅力的。

甘みとコクのバランスも素晴らしく、

派手さはありませんが何杯でも飲みたくなるコーヒーです。

またサンタカタリーナはブレンド作りにおいても重要な役割を担っています。

ぶれることのない香味は味作りのベースとなり、

かつ主張もしてくれる 稀有な存在。

このようなコーヒーがあるからこそ、

高い次元でのブレンド作りが可能となっています。

当店が最も信頼を置いているコーヒー、グァテマラ・サンタカタリーナを是非ご賞味ください。

【概要】

農園名：サンタカタリーナ農園

所在：サカテペケス県アンティグア

地域サンミゲルドゥエニャス、アカテナンゴ火山東側斜面

所有：ペドロ・エチェベリア・ファジャ、エマニュエル（ペドロの従兄）

農園運営：ペドロ・エチェベリア・ファジャ

標高：最下部地点1,553m、最上部地点1,711m

　　　　NB 1,553-1,711m

　　　　HAB 1,765-1,980m

　　　　GR 2,000-2,095m

※HAB区画で生産されたロットでもカップによりNB扱いとなることもある。GR区画も同様。

区画：サンタカタリーナは森林区画も含め42区画に分け管理されている。

斜面の向き：主に東向きの急峻な斜面、場所によっては立っているのも困難な非常に急峻な斜面

収穫：ピッカーによる手摘み。区画ごとに担当し収穫。パチェは早生、ブルボンは成熟期がそろいやすいなど、品種特性も考慮に入れ区画ごとに計画的に収穫。完熟のチェリーだけを収穫する為、同区画内でも必要に応じて複数回収穫を行う。

ウェットミル：カペティージョ農園所有（ペドロが運営・管理）

ドライミル：カペティージョ農園所有（ペドロが運営・管理）

収穫：ピッカーによる手摘み。区画ごとに担当し収穫。パチェは早生、ブルボンは成熟期がそろいやすいなど、品種特性も考慮に入れ区画ごとに計画的に収穫。完熟のチェリーだけを収穫する為、同区画内でも必要に応じて複数回収穫を行う。

精製〜乾燥：

1. フローター選別タンクに沈んだチェリーはパルパーへ。浮いたチェリーの中でも大粒のもの（片側不完全果実）は選別し同じ良品用のパルパーに送る。

2. 果肉除去

3. パーチメントの比重選別沈んだパーチメントは発酵槽へ、浮いたパーチメント、剥けなかったチェリーは除去。

4. 発酵ドライファーメンテーションで12時間程度

5. 新しい水で一時間水洗

6. 機械で仕上げ水洗

7. 水流を使い比重選別を行う機械水路にてウェットパーチメントを選別（12-13より本格稼働）。

8. パティオで乾燥天候によるが通常8-12日。悪天候が続き乾燥できない場合はグアルディオラを用いることもある。レスティング：1.5ヶ月程度休息させる。レスティング中は定期的にカッピングを行い、香味が整い次第ドライミル工程に入る。

ドライミル：

1. 異物除去

2. 脱殻脱穀された生豆は熱を帯び、ダメージの要因になる懸念がある為、次の工程に移る前に12-24時間休ませ熱を放散させる。

3. 風力選別：異物やハスクを除去する

4. スクリーン選別LCF使用の設定で選別。

※15-16クロップより検証開始。設定の協議を継続中。

5. 比重選別スクリーン別に選別を行い、良品、再選別、除去の3段階に分ける。再選別品は再度比重選を実施し良品を回収する。2回目に発生した再選別品を再度選別にかけ、得られた良品までをLCF向け商品に使用する。尚、選別開始時にサンプルを最終し良品の品質が適切であるか、もしくは除去品に過度に良品が混入してい ないかチェックしマシンを調整している。

6. 電子選別従来使用していた選別機に加え、より精度の高い他メーカーの選別機を導入（2016年）。従来の機械でとりやすい欠点を除去、新しい機会でより細かい欠点を除去する2段構えで精度の向上に努めている。

7. ハンドソーティング一般工員が選別→責任者がチェック。産地輸送：リーファーコンテナをドライミルに横づけし、コンテナ詰め。船便のスケジュールに合わせてが港へおろし、すぐに船積み、リーファー電源を入れる。農園から港まで2-3時間で船積みまでのリードタイムが非常に短い。